Ciao Tipicarelle e Tipicarelli,

oggi parliamo di un tema importantissimo sia perché è la base di alcuni prodotti della nostra attività, sia per un discorso salutare: la scelta delle tipologie di farine.

Quando si tratta di cucinare e preparare deliziosi piatti, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale nel determinare la consistenza, il sapore e persino il valore nutrizionale del cibo che prepariamo. Ma cosa significano esattamente le diverse tipologie di farine e quali sono le differenze tra loro? Scopriamole insieme.

Come scegliere la farina: la forza

Cos’è la forza della farina?

La farina rappresenta un elemento cruciale nella creazione dei piatti di tutti i giorni, tuttavia non tutte le varietà di farina sono equivalenti né producono gli stessi effetti in cucina.

Una delle ragioni di questa disparità risiede nella cosiddetta “forza” (indicata con il simbolo W), che rappresenta la capacità della farina di sviluppare il glutine durante il processo di impasto, di assorbire l’acqua e di trattenere anidride carbonica durante la fase di lievitazione.

La forza di una farina è strettamente legata al suo contenuto proteico, principalmente alla presenza di gluteina e gliadina, le quali insieme generano il glutine.

Ma perché questa caratteristica è così cruciale? Le motivazioni sono di natura sia tecnica che nutrizionale.

Una farina ad alta forza si distingue per una struttura robusta ed elastica, che impedisce all’impasto di rompersi durante la lavorazione. Questa particolarità la rende particolarmente adatta per ricette che richiedono lunghe lievitazioni, come pane, pizza o panettone.

Non sorprende che i professionisti della panificazione prediligano la cosiddetta “farina di forza“, ottenuta da grano tenero di tipo “00” e caratterizzata da un alto contenuto di glutine. L’aggiunta di questa farina all’impasto facilita la preparazione di prodotti da forno che richiedono lievitazione lenta e naturale.

Inoltre, le farine ad alta forza tendono ad essere più ricche di proteine e presentano una composizione più complessa, il che le rende un’opzione da consumare con moderazione per coloro che soffrono di intolleranze o sensibilità al glutine.

La scelta della farina con la giusta forza rappresenta quindi un dettaglio cruciale che può influenzare notevolmente il risultato finale in cucina e nell’alimentazione.

Vediamo dunque come distinguere tra farine ad alta, media e bassa forza e come utilizzarle al meglio nella preparazione dei nostri piatti.

Le differenze di forza delle farine: quelle forti e quelle deboli

Quanto più ricca di proteine, tanto più una farina viene definita “forte” e capace di generare glutine per favorire una lievitazione ottimale. Ma come si distinguono le farine forti da quelle deboli? E cosa differenzia la farina di forza dalle altre?

Per valutare la forza delle farine, è necessario considerare il loro parametro di forza, indicato con la sigla W.

Questo valore suddivide le farine in quattro categorie: deboli, medie, forti e speciali.

• Le farine deboli presentano un valore di W inferiore a 170. Queste farine assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una limitata capacità lievitante, nonché una bassa propensione a formare il glutine.
• Le farine medie, invece, hanno un valore di forza compreso tra 180 e 260. Queste farine possono assorbire liquidi fino al 65% del loro peso e offrono una capacità lievitante di grado intermedio.
• Le farine forti, con un valore di W compreso tra 280 e 350, sono particolarmente ricche di proteine e di conseguenza generano una quantità significativa di glutine. Queste farine presentano un’alta capacità lievitante e possono assorbire un volume d’acqua fino al 75% del loro peso.
• Quando il valore di W supera i 350, ci troviamo di fronte alle farine speciali o farine di forza. Questi ingredienti, di natura tecnica e utilizzati principalmente a livello professionale, possono assorbire fino al 90% del loro peso in acqua e vengono impiegati per rinforzare altre farine nella preparazione di prodotti da forno a lievitazione prolungata.

C’è un modo per capire la forza della farina quando non è indicata?

Normalmente, il parametro di forza W non è indicato sulle normali confezioni di farina in commercio poiché è comprensibile solo agli addetti del settore. Tuttavia, esistono modi per comprendere la forza della farina anche in assenza di questa indicazione.

Il primo metodo consiste nel conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria:

• Tra gli sfarinati deboli, i più comuni sono la farina di avena, di riso, di farro, di segale e di miglio.
• Nelle farine di forza media troviamo le farine integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2.
• Le farine forti includono quelle di grano tenero e duro, così come le raffinate farine 00 e 0.
• Infine, tra le farine speciali, una delle più note è la farina Manitoba.

Questa farina ad alta percentuale proteica è particolarmente forte e ricca di glutine, il che la rende ideale per impasti che richiedono una lunga lievitazione, come pane, pizza, pandoro e panettone. La farina Manitoba è conosciuta per conferire una maggiore elasticità e consistenza agli impasti, risultando in prodotti da forno soffici e ben lievitati.

Il secondo metodo è più preciso e consiste nel verificare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza.

Ecco quali sono i valori di proteine facilmente reperibili sulle confezioni di farina e la corrispondente categoria:

• Farina debole: 8-9% di proteine.
• Farine medie: 10-12% di proteine.
• Farina forte: 13-14% di contenuto proteico.
• Farine speciali: oltre il 14% di proteine.

Quale farina utilizzare? C’è un modo per scegliere quella giusta?

Le diverse forze delle farine determinano la loro idoneità per la preparazione di vari tipi di prodotti alimentari. Ecco una panoramica su come scegliere e utilizzare le diverse categorie di farine.

• Le farine deboli, caratterizzate da una bassa capacità di assorbimento dell’acqua e un contenuto proteico limitato, sono ideali per impasti a bassa lievitazione e alimenti che richiedono una ricchezza nutrizionale, come piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, oltre che per panature croccanti.
• Le farine di forza media sono utilizzate per preparare prodotti come pane francese, pastelle, panini all’olio e alcuni tipi di pizza, caratterizzati da una buona quantità di nutrienti e una lievitazione moderata.
• Le farine forti, grazie alla loro maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e all’alto contenuto proteico, sono fondamentali per la preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno, tra cui pane, pizza, focacce, torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
• Infine, le farine speciali, come la farina di forza, trovano principalmente impiego a livello professionale, dove vengono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per la produzione di prodotti da forno particolari, come pandoro, panettone e babà.

Quante tipologie di farine esistono? L’abburattamento.

Durante il processo di macinazione del grano, noto come abburattamento, le farine vengono ottenute in varie gradazioni di finezza. Un fattore determinante che distingue le diverse farine è la percentuale di abburattamento, ossia la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 grammi di grano. Maggiore è l’uso delle diverse parti del grano, più alto sarà il tasso di abburattamento.

Il momento in cui avviene il processo di setacciatura, e quindi l’abburattamento, varia a seconda della tecnologia di macinazione impiegata. Nella molitura a pietra, ad esempio, la farina è prodotta da pietre rotanti che frantumano il grano, e solo successivamente il prodotto ottenuto viene setacciato. Di conseguenza, il tasso di abburattamento è generalmente inferiore in questo tipo di processo.

Diversamente, nella molitura a cilindri, il grano viene prima rotto e schiacciato dai cilindri, e poi il prodotto viene setacciato. Questo metodo è preferibile per ottenere farine più bianche e fini.

Le differenze tra i tipi di farine di grano tenero: 0, 00, 1 e 2

Le farine di grano tenero rappresentano una delle scelte più comuni e popolari per la produzione di prodotti da forno in Italia e in Abruzzo. Queste farine sono suddivise in diverse categorie, tra cui le farine di tipo 0, 00, 1 e 2.

Ma quali sono le differenze e cosa significano esattamente questi numeri?

In Italia, la classificazione delle farine è regolata dalla legge numero 187 del 9 febbraio 2001, che stabilisce i livelli di cenere residua per ciascun tipo di farina, misurati dopo la combustione a 55°C. Ma approfondiamo le differenze tra le varie categorie di farine.

Qual è la differenza tra farina 00 e 0?

La farina 00 è considerata la più raffinata e delicata. È privata della crusca e del germe del chicco di grano, che sono le parti contenenti maggiori nutrienti. Questa farina, prodotta attraverso la macinazione a cilindri, è caratterizzata da un minor contenuto di proteine, circa il 9% del totale, e una forza compresa tra 90 e 180. È ideale per la produzione di dolci, pasta fresca all’uovo e altri prodotti da pasticceria, grazie alla sua bassa propensione a formare grumi.

Farina 0: Pur essendo considerata meno raffinata rispetto alla farina 00, la farina tipo 0 è comunque classificata come una farina di forza media, con un valore compreso tra 180 e 280. Contiene circa il 10% di proteine, rendendola adatta per la produzione di pane, pizze e focacce. La farina 0 è particolarmente indicata per la preparazione di prodotti da forno che richiedono una consistenza leggermente più robusta. Inoltre, presenta una percentuale massima di ceneri dello 0,65%, leggermente superiore rispetto alla farina tipo 00, che ne ha una massima dello 0,55%.

La farina di tipo 1

Farina 1: A differenza della farina tipo 0, quella di tipo 1 contiene tracce minime di crusca e germe, garantendo un elevato contenuto di fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Questo tipo di farina presenta una forza compresa tra 180 e 350 (rispetto al range 90-180 della farina tipo 0). Assorbe circa il 65% di acqua e il 12% del suo peso è costituito da proteine, rendendola ideale per lievitazioni di durata media, anche fino a otto ore. La farina di tipo 1 è particolarmente adatta per la produzione di pane, pizza tradizionale e piadine.

La farina di tipo 2

Definita come “semi-integrale”, la farina di tipo 2 contiene una maggiore quantità di crusca e germe rispetto alla farina di tipo 1 e presenta granuli di dimensioni più grosse. Rispetto alle farine integrali, le farine di tipo 2 sono più lavorabili. Con un contenuto proteico di circa il 12% e un fattore W compreso tra 180 e 350, questa farina è particolarmente adatta per la panificazione. È preferibile la macinatura a pietra. La farina di tipo 2, insieme alla farina di tipo 1, è una delle scelte migliori per la preparazione di pizza.

Differenza tra Farina Integrale e Farina 00

Farina Integrale: La differenza tra la farina integrale e quella di tipo 00 è evidente, essendo praticamente opposte. La farina integrale offre il migliore profilo nutrizionale poiché contiene tutte le parti del chicco. Circa il 12% della farina integrale è costituito da proteine, ha un fattore W compreso tra 280 e 300 e assorbe tra il 65% e il 75% del suo peso in acqua. Spesso, la farina integrale viene miscelata con altre per renderne l’uso più versatile. Il pane prodotto con farina integrale rappresenta un’ottima alternativa al pane bianco tradizionale, offrendo un profilo nutrizionale migliore grazie alla presenza di carboidrati complessi.

Questa tabella riassume le differenze tra le varie tipologie di farina di grano tenero, considerando diversi fattori: la forza della farina, il tasso di abburattamento, la raffinatezza, l’aspetto e il colore, nonché i prodotti per i quali sono più indicate.

Perché la farina integrale ha difficoltà nella lievitazione?

La farina integrale può presentare alcune sfide nella fase di lievitazione rispetto alla farina bianca. Questo è principalmente dovuto alla presenza di un maggior contenuto di fibre e di alcuni componenti presenti nel guscio del chicco, come l’acido fitico.

Le fibre contenute nella farina integrale possono assorbire più acqua rispetto alla farina bianca, rendendo l’impasto più denso e meno elastico. Ciò può ostacolare il processo di lievitazione poiché il gas prodotto dai lieviti può faticare ad espandersi nell’impasto più denso.

Inoltre, l’acido fitico presente nella farina integrale può interferire con l’attività dei lieviti. L’acido fitico si lega a importanti minerali come il calcio, il ferro e lo zinco, rendendoli meno disponibili per i lieviti. Ciò può rallentare la crescita dei lieviti e compromettere la lievitazione.

Per superare queste sfide, è possibile adottare alcune strategie durante la preparazione dell’impasto:

1. Utilizzare una percentuale inferiore di farina integrale rispetto alla farina bianca e aumentarla gradualmente man mano che ci si abitua alla lavorazione con questa farina.
2. Prevedere tempi di lievitazione più lunghi per consentire all’impasto con farina integrale di svilupparsi completamente.
3. Utilizzare un lievito più potente o fresco che possa aiutare nella lievitazione dell’impasto integrale.
4. Praticare tecniche di piegatura e rinforzo dell’impasto per sviluppare una rete di glutine più forte.
5. Considerare l’uso dell’autolisi, un processo che permette agli enzimi naturali presenti nella farina di rompere gli amidi, migliorando l’idratazione della farina e facilitando la lievitazione.

Sperimentando con queste strategie e adattando le ricette, è possibile ottenere risultati migliori nella lievitazione dell’impasto con farina integrale.

Benefici delle farine meno raffinate: perché preferirle rispetto alla farina “00”

Le farine meno raffinate offrono una serie di vantaggi rispetto alla comune farina di tipo “00”. Mentre la farina “00” è altamente raffinata e priva di molti nutrienti, le varianti meno raffinate, come quelle integrali o semi-integrali, mantengono una maggiore quantità di nutrienti e fibre. Ciò significa che queste farine possono contribuire a una dieta più equilibrata e favorire una migliore salute complessiva.

Inoltre, grazie alla presenza di fibre, le farine meno raffinate hanno un indice glicemico inferiore rispetto alla farina “00”, il che le rende ideali per il controllo del peso e la regolazione dei livelli di zucchero nel sangue. Pertanto, se si desidera ottenere il massimo beneficio dalla farina, è consigliabile optare per le varianti meno raffinate e limitare l’uso della farina di tipo “00”.

Alcune tipologie di farine oltre a quelle derivanti dal grano

Esistono diverse tipologie di farine, ognuna con caratteristiche specifiche che le rendono adatte a scopi diversi in cucina. Le principali tipologie di farine includono:

1. Farina di grano tenero: È la farina più comune e versatile, utilizzata per una vasta gamma di preparazioni, tra cui pane, pasta, dolci e pasticceria.
2. Farina integrale: Ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano, compresa la crusca, è più nutriente e ricca di fibre rispetto alla farina bianca.
3. Farina di segale: Utilizzata per la preparazione di pane, crackers e alcuni prodotti da forno, ha un sapore distintivo e contiene meno glutine rispetto alla farina di grano.
4. Farina di mais: Ottenuta dalla macinazione del mais, è utilizzata per la preparazione di polenta, tortillas, pane di mais e alcuni dolci.
5. Farina di frumento duro: Ha un tenore proteico più elevato rispetto alla farina di grano tenero ed è comunemente utilizzata per la produzione di pasta fresca e prodotti da forno italiani tradizionali come la focaccia e il pane siciliano.
6. Farina di riso: Senza glutine e adatta a chi segue una dieta senza glutine, è utilizzata per preparare dolci, creme e impasti leggeri.
7. Farina di farro: Ottenuta dal cereale antico farro, è ricca di fibre e proteine ed è utilizzata per la preparazione di pane, pasta e alcuni dolci.
8. Farina di avena: Ricca di fibre e nutrienti, è utilizzata principalmente per la preparazione di biscotti, cracker e alcuni dolci.