Nell’augurarvi una buona Epifania, quale modo migliore per festeggiarla con un piatto nostrano?

La settimana scorsa abbiamo parlato del Fagiolo Tondino del Tavo, oggi parliamo invece di come cucinarli con una ricetta tipica, un piatto “regionale” simbolo dell’Abruzzo: sagne e fagioli, una pietanza che, nel corso delle generazioni, ha portato nei nostri piatti la ricchezza dei sapori e l’autenticità delle nostre terre.

Come tante ricette tipiche dell’Abruzzo, anche “li sagne e faciule” o “tajuline e faciule” a seconda della provincia, hanno origini contadine e viene definito un piatto “povero”, ma che in realtà è ricco di nutrienti.

Raramente veniva anche arricchito da un gambo di prosciutto crudo, cotiche o pancetta di maiale, per renderlo più saporito.

La nostra nonna ammassava quantità enormi di farina e acqua e tagliava con un coltello ben affilato dal nonno, le sagne.

Sagne e fagioli: preparare la pasta con il grano appena macinato.

Le sagne si preparavano tutto l’anno, ma mai erano tanto attese in vista delle macinature del grano nuovo presso i mulini.

A fine giugno, il grano duro veniva mietuto manualmente, seguito da un periodo di essiccazione dei covoni. Successivamente, si procedeva con la trebbiatura. La fase successiva coinvolgeva la cura del grano attraverso l’uso di ampi setacci, manovrati con maestria a mano. Infine, il grano veniva sottoposto ad essiccazione; dopo diversi giorni, i chicchi erano pronti per essere macinati in farina.

Sagne e fagioli: la scelta dei fagioli

Come fagioli possiamo optare per il Tondino del Tavo o i fagioli coltivati ed essiccati nell’Altopiano di Navelli.

Vediamo insieme la quantità degli ingredienti e il processo di preparazione.

Sagne e fagioli: ricetta per 2 persone

Per preparare le Sagne:

• 150 gr di rimacinata di grano duro

• 90 ml di acqua

Impasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendi una sfoglia non molto sottile e tagli le sagne a mano o a losanghe irregolari.

Per il sugo di pomodoro:

• 300 gr di polpa di pomodoro

• 300 ml di acqua

• 120 gr di fagioli borlotti secchi

• 2 coste di sedano

• 1 carota

• 1 piccola cipolla dorata

• 20 gr di pancetta fresca o di cotiche di maiale (o un gambetto di prosciutto crudo)

• 1 piccolo peperoncino rosso fresco piccante (quello teramano per rimanere “in casa”)

• 1 foglia di alloro

Sagne e fagioli abruzzesi: la preparazione.

Prepara le sagne

1. Per prima cosa riunisci la farina in una ciotola e fai una fontana.
2. Versa al centro quasi tutta l’acqua e inizia ad impastare. Dovrai ottenere un panetto liscio e omogeneo, non troppo duro ma allo stesso tempo non eccessivamente molle. Per questo regola la quantità di acqua in base a quanta ne chiama la tua farina. Il segreto è nella manualità dell’impasto, bisognerà menare l’impasto per almeno 10 minuti, con energia, fino ad ottenere una palla liscia e dura che andremo a spianare col mattarello pervenendo ad una sfoglia di un millimetro e mezzo o due.
3. Lascia riposare la sfoglia così ottenuta sulla spianatoia per circa mezz’ora, avendo cura di infarinarla bene su entrambi i lati.
   Coltello a lama dritta, formerai delle strisce di pasta della larghezza di 3 o 4 centimetri sovrapponi tre o quattro ben cosparse di farina e comincia col taglio delle sagne, larghezza due o tre millimetri.
4. Cuociono in acqua bollente salata per 2 minuti dalla ripresa del bollore. L’acqua dovrà essere quella dove hai tenuto a bagno i fagioli la sera prima.

Prepara il condimento

1. Scalda l’olio EVO in una pentola e aggiungi il trito di cipolla, carota e sedano. Lascia soffriggere per circa 5 minuti e aggiungi le cotiche di maiale (o pancetta o prosciutto crudo) e cuoci per circa un paio di minuti.
2. Aggiungi poi i fagioli già cotti insieme a un po’ di acqua di cottura.
3. Versa nella pentola la polpa di pomodoro con due pizzichi di sale e cuoci per circa 30 minuti a fiamma moderata, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua di cottura. Nel frattempo, cuoci le sagne direttamente nella pentola aggiungendo ulteriore acqua di cottura dei fagioli per circa 15 minuti, a fiamma moderata.
4. Una volta che la pasta arriverà a cottura, falla riposare per circa 2 minuti coperchiando. Infine, aggiungi un filo di olio EVO e qualche pezzetto di peperoncino piccante fresco.

Le proprietà dei fagioli ecco tutti i benefici.

I fagioli: una fonte di proteine sana

Naturalmente privi di colesterolo, i fagioli sono ricchi di fibre e di lecitina, un composto che agevola l’emulsione dei grassi. Inoltre, contengono una varietà di vitamine, prevalentemente dei gruppi A, B, C ed E, e sono una fonte significativa di sali minerali, tra cui ferro, potassio, calcio, fosforo e zinco. Da menzionare anche il discreto quantitativo di aminoacidi, con particolare rilievo per la lisina.

L’eccellente profilo nutrizionale dei fagioli ne fa un alimento dalle mille virtù. Eccone alcune:

• Sono antiossidanti: la regolare assunzione di fagioli aiuta a combattere gli effetti dei radicali liberi e a prevenire l’invecchiamento. Il merito è da ricercarsi nella ricchezza di polifenoli, una famiglia di molecole organiche dall’elevato potere antiossidante e antinfiammatorio;
• Sono utili nel controllo del colesterolo: i fagioli vantano un notevole apporto di fibre solubili, le quali rivestono un ruolo essenziale nella regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue. Oltre alle fibre, questi legumi contengono anche saponine e fitosteroli, sostanze altrettanto efficaci nel controllo dell’ipercolesterolemia;
• Migliorano la salute del cuore: vi sono diverse ragioni per le quali i fagioli sono preziosi alleati dell’apparato cardiovascolare. Anzitutto sono poveri di grassi e abbondanti in fibre, che aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi. Anche il contenuto di folati è benefico per il cuore: aiuta infatti a ridurre i livelli di omocisteina, un amminoacido che, se presente nel sangue in quantità elevate, può aumentare il rischio di malattie cardiache ed eventi cardiovascolari maggiori;
• Aiutano a stabilizzare i livelli di glucosio nel sangue: oltre a vantare un basso indice glicemico, i fagioli contengono una buona quota di fibre e proteine. Queste sostanze agiscono in sinergia rallentando la digestione e, di conseguenza, l’assorbimento dei carboidrati. In questo modo, sarà possibile evitare pericolosi picchi glicemici dopo i pasti e la sintomatologia ad essi correlata, come sonnolenza, affaticamento e irritabilità;
• Contribuiscono a mantenere il peso forma: la fibra e l’amido contenuti nei fagioli favoriscono il senso di sazietà. Il loro consumo può quindi aiutare a prevenire abbuffate e attacchi di fame, rifornendo l’organismo di un approvvigionamento costante di energia;
• Sono amici dell’intestino: i fagioli contengono sia fibre di tipo solubile che fibre insolubili, pertanto svolgono una doppia efficacia sulla funzionalità intestinale. Mentre le fibre solubili contribuiscono allo sviluppo di una flora batterica sana e, a contatto con l’acqua, formano un gel vischioso che rallenta la digestione, le fibre insolubili hanno la capacità di aumentare il volume della massa fecale, favorendo la peristalsi e aiutando a prevenire la stitichezza;
• Proteggono la vista: i fagioli contano una buona dose di minerali, tra i quali lo zinco. Questa sostanza contribuisce al benessere dell’apparato visivo e, tra le altre cose, migliora la visione notturna e previene patologie come la degenerazione maculare. Questi legumi sono inoltre ricchi di bioflavonoidi, composti antiossidanti che riducono l’infiammazione e riparano i danni cellulari, compresi quelli dell’occhio, causati dall’azione dei radicali liberi;
• Contengono vitamina K: i fagioli contengono una discreta quantità di vitamina K importante per il suo ruolo nella coagulazione del sangue ma coinvolta anche nel metabolismo dell’osso e cardiovascolare, nella funzione cerebrale e nel metabolismo energetico.