Le Tipicarelle

29 Gennaio 2024

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Il miele: ingrediente di tante ricette abruzzesi

Il miele, soprattutto quello delle nostre terre abruzzesi, è una sinfonia di profumi e sapori che risuona in tante nostre ricette tradizionali. Oggi vogliamo parlarvi del miele della nostra terra d’Abruzzo, e omaggiare le api che lo producono laboriosamente mettendo a rischio ogni giorno la loro vita per il bene dell’ape regina e dell’alveare.

 

Il miele: cos’è?

 

Il miele è una dolce creazione generata con maestria dalle api, che includono sia le familiari Apis mellifera e Apis cerana che altre varietà come Apis florea, Apis andreniformis, Apis dorsata, Apis laboriosa, Bombus, Trigona, e i Meliponini. Questa delizia naturale ha origine dal nettare o dalla melata, risultato del diligente bottinamento operato dalle api sui fiori di svariate piante.

Il prezioso nettare, ottenuto dalle ghiandole nettarifere presenti all’interno del fiore o esternamente (extra-floreale), come sul picciolo delle foglie di alcune piante come ciliegio e lauroceraso, costituisce la materia prima per la creazione del miele. Le api, infaticabili artigiane, lo raccolgono con dedizione, lo trasformano con maestria, lo disidratano e lo conservano saggiamente all’interno del favo.

Il miele, non solo una delizia per il palato, ma anche un’autentica risorsa per le api durante i periodi in cui la raccolta di nettare è limitata, come nel periodo invernale o tra una fioritura abbondante e l’altra. Una preziosa riserva di energia, il miele rappresenta un nutrimento essenziale che sostiene le api durante tutte le sfide stagionali.

 

Le origini del miele

 

Il termine “miele” sembra derivare dall’ittita “melit”. Per millenni, è stato l’unico concentrato di dolcezza a disposizione. Le prime tracce di arnie costruite dall’uomo risalgono a circa 6000 anni fa.

Nell’antico Egitto, il miele era un tesoro; circa 4000 anni fa, gli apicoltori si spostavano lungo il Nilo con le loro arnie per seguire la fioritura delle piante. Gli Egizi, con grande reverenza, collocavano grandi coppe o vasi di miele accanto alle mummie per accompagnare i defunti nel loro viaggio oltre la vita. Dai geroglifici decifrati emerge chiaramente che il miele non era solo un alimento, ma anche un rimedio medico, usato per curare disturbi digestivi e preparare unguenti per ferite e piaghe.

I Sumeri lo incorporavano in creme a base di argilla, acqua e olio di cedro, mentre i Babilonesi lo utilizzavano in cucina: famose erano le focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi erano presenti articoli a tutela degli apicoltori contro il furto di miele dalle arnie.

I Greci lo veneravano come “cibo degli dei“, fondamentale nei riti votivi. Omero narrava della raccolta del miele selvatico; Pitagora lo consigliava come alimento per una vita longeva.

I Romani importavano quantità considerevoli da Creta, Cipro, Spagna e Malta. Da quest’ultima sembra derivare il nome originale Meilat, traducibile come “terra del miele“. Veniva sfruttato come dolcificante, ingrediente per l’idromele e la birra, conservante alimentare e componente per salse agrodolci.

Nell’alimentazione medievale, seppur in una forma più limitata rispetto all’antichità, il miele manteneva un ruolo centrale, fungendo da agente conservante oltre che dolcificante.

Con il passare dei secoli, il miele fu gradualmente sostituito come dolcificante, specialmente dopo l’avvento dello zucchero raffinato industrialmente.

Solo recentemente, grazie alle sue riconosciute proprietà terapeutiche, il miele sta riacquistando popolarità.

ape bottinatrice

Chi raccoglie il miele? L’ape bottinatrice

 

Le api sono instancabili operatrici e il fulcro delle loro attività è il nettare, essenziale fonte di nutrimento anche se non l’unica. Ma quale è il ruolo esatto delle api? Le protagoniste principali di questa opera sono le api bottinatrici, così chiamate per il prezioso “bottino” che raccolgono, contribuendo alla sopravvivenza dell’intero alveare. Le bottinatrici, tutte operaie e quindi api femmine, intraprendono la loro missione a partire dal ventesimo giorno di vita e continuano fino alla loro morte. In situazioni di necessità, anche api più giovani possono diventare immediatamente bottinatrici. Queste instancabili lavoratrici possono percorrere distanze superiori a 3 km dall’alveare e, una volta individuata una fonte di nutrimento, ritornano indietro indicando alle loro compagne la strada da seguire.

L’ape bottinatrice è incaricata di raccogliere le materie prime: vola da un fiore all’altro o sui tronchi degli alberi per trovare diverse sostanze, immagazzinandole nella sua borsa melaria, una tasca con una capacità di circa 70 milligrammi. Nei fiori, trova il nettare, una secrezione delle ghiandole della pianta chiamate “nettàri”, situate principalmente alla base dei fiori. Questa sostanza liquida dolce contiene principalmente acqua e zuccheri come glucosio, saccarosio e fruttosio, spesso accompagnati da composti azotati, vitamine e sali naturali.

Quando invece l’ape si posa su un tronco d’albero, trova la melata, un altro liquido zuccherino, prodotto dagli escrementi di piccoli insetti come afidi, cocciniglie e cicaline. Questi insetti succhiano la linfa degli alberi e rilasciano la melata nelle foglie e in altre parti delle piante, in particolare abeti, larici, querce e tigli.

Il nettare, a differenza della melata, è prodotto dal fiore stesso grazie a specifiche ghiandole altamente profumate, attraendo gli impollinatori. Le api bottinatrici, raccogliendo il nettare, diventano veicoli per il polline, contribuendo così alla fecondazione del fiore e, di conseguenza, della pianta.

api all'interno del favo

Dal fiore all’alveare

 

Le api bottinatrici utilizzano la loro proboscide per aspirare il nettare (o melata) dai fiori, accumulandolo nella borsa melaria, come già accennato. Una volta che la tasca è piena, l’ape fa ritorno all’alveare. È all’interno dell’alveare che inizia la prima fase di trasformazione in miele. Questo processo coinvolge l’aggiunta di diversi enzimi come diastasi, invertasi e glucosio ossidasi, provenienti direttamente dall’apparato digerente dell’ape.

Una volta tornate al favo, la struttura verticale di cera costruita dalle api operaie all’interno dell’arnia, composta da un intricato complesso di celle, le api bottinatrici passano il compito alle api operaie. Il nettare viene trasferito da un’ape all’altra attraverso secrezioni boccali ricche di enzimi. Le api operaie depongono il nettare in una cella e, agitando le ali, favoriscono l’evaporazione dell’acqua in eccesso. Grazie agli enzimi presenti nella saliva, il miele matura nel corso di alcuni giorni.

Dopo varie elaborazioni, il miele in formazione viene collocato nelle cellette appropriate, dove è sottoposto a un ulteriore processo di concentrazione attraverso la ventilazione. In questo modo, l’acqua contenuta nel miele evapora, fino a raggiungere un livello di umidità di circa il 17-18%. Una volta raggiunta questa soglia, le api sigillano le celle, rivestendole con uno strato di cera che protegge il miele al loro interno.

apicoltore abruzzese

Dal favo all’apicoltore

 

Il processo si sviluppa gradualmente, goccia dopo goccia, fino a riempire completamente la celletta nel favo, segnando il completamento della maturazione del miele con la sua consistenza e colore tradizionali. Successivamente, il miele viene conservato all’interno dei favi con un sigillo noto come opercolo, uno strato di cera che copre ogni celletta. Questo opercolo svolge la funzione di proteggere il miele dall’assorbimento di umidità esterna e da eventuali contaminazioni.

Una volta che la concentrazione d’acqua raggiunge il minimo, il miele è considerato pronto per la raccolta. In questo momento, entra in gioco l’apicoltore, che può procedere all’estrazione rimuovendo gli opercoli che sigillano le celle. Utilizzando un coltello e successivamente una centrifuga, l’apicoltore preleva il miele. È importante notare che durante queste operazioni, l’apicoltore si assicura di allontanare le api per evitare di ferirle o causarne la morte.

Inoltre, l’apicoltore si impegna a non prelevare le riserve essenziali accumulate dalle api nel corso del tempo. A tale scopo, posiziona melari sopra le arnie con un separatore che impedisce alla regina di salire nel melario e depositare le uova. Questo assicura che le api possano depositare nel melario solo il miele in eccesso, consentendo all’apicoltore di raccoglierlo senza arrecare alcun danno alle api.

Successivamente, il miele viene sottoposto a un processo di filtrazione per rimuovere impurità, scarti delle api e residui di cera. Successivamente, viene mantenuto a una temperatura specifica per prevenire la cristallizzazione, conferendogli una consistenza semi-liquida. Infine, il miele viene confezionato nei vasetti, pronto per essere gustato!

tipologie di miele italiano

Tipologie di miele in Italia

 

Variegate come un caleidoscopio di sapori, le tipologie di miele sono il risultato dell’operato instancabile delle api, che visitano migliaia di specie vegetali. Secondo gli studi di Eva Crane, almeno il 16% delle piante ha l’onore di essere visitato da queste instancabili impollinatrici. Alcune di queste piante contribuiscono alla produzione di mieli uniflorali, caratterizzati dalla predominanza di una singola specie su vaste aree, mentre altre si uniscono nella creazione del millefiori. In ogni mielata uniflorale, vi è comunque una percentuale variabile di nettari provenienti da piante diverse, poiché è impossibile per le api raccogliere nettare da un’unica specie di pianta.

Il colore, la consistenza e soprattutto il gusto e le proprietà organolettiche del miele variano a seconda della fioritura dalla quale viene raccolto il nettare. Queste differenze portano a una gamma di sensazioni olfattive e gustative uniche: dal delicato aroma del miele d’acacia, limpido e liquido, al profumo resinoso di quello di tiglio, dal sapore lattico del miele di melata di abete ed eucalipto. Si spazia dai riflessi verdastri al gusto amaro del miele di castagno, passando per quello più gentile e floreale del miele di agrumi o asfodelo.

In Italia, la varietà di mieli è un vero tesoro. Ecco un elenco che abbraccia le diverse sfumature del nostro paese:

  • Millefiori (prodotto da molteplici nettari).
  • Di acacia (Robinia pseudoacacia): liquido e con sapore neutro, presenta note di vaniglia e zucchero a velo, di colore molto chiaro.
  • Di acero.
  • Di agrifoglio.
  • Di agrumi (varie specie appartenenti ai Citrus spp.): noto anche come di Zagara, prodotto nelle regioni con estese coltivazioni di agrumi.
  • Di ailanto (Ailanthus altissima): raro, caratterizzato da un aroma fruttato ideale per macedonie.
  • Di asfodelo (Asphodelus microcarpus).
  • Di barena (Limonium vulgare): prodotto solo nella laguna veneta, in zone denominate barene.
  • Di betonica comune o stachys (Stachys officinalis).
  • Di borragine (Borago officinalis).
  • Di calluna o brugo (Calluna vulgaris): raro, prodotto solo in praterie montane.
  • Di cardo (Carduus spp.).
  • Di carrubo (Ceratonia siliqua).
  • Di castagno europeo (Castanea sativa).
  • Di ciliegio (Prunus avium).
  • Di cipolla (Allium cepa).
  • Di cisto (Cistus monspeliensis).
  • Di colza (Brassica napus).
  • Di corbezzolo (Arbutus unedo): amaro e prodotto in modo limitato, caratteristico delle regioni ricche di corbezzoli come la Sardegna, alcune zone di Toscana e Corsica.
  • Di edera comune (Hedera helix).
  • Di enula vischiosa (Inula viscosa).
  • Di erba medica (Medicago sativa).
  • Di erba viperina (Echium vulgare).
  • Di erica arborea (Erica arborea).
  • Di erica carnicina (Erica carnea).
  • Di eucalipto (Eucalyptus).
  • Di facelia (Phacelia tanacetifolia).
  • Di ginestrino (Lotus corniculatus).
  • Di girasole (Helianthus annuus).
  • Di grano saraceno (Fagopyrum esculentum).
  • Di lampone (Rubus idaeus).
  • Di lavanda (Lavanda stoechas).
  • Di trifoglio (Trifolium spp.).
  • Di lupinella (Onobrychis sativa).
  • Di meliloto (Melilotus officinalis).
  • Di mandorlo (Prunus dulcis).
  • Di marasca (Prunus mahaleb).
  • Di marruca (Paliurus spina-christi).
  • Di melata di abete (Abies spp.): distinzione tra melata di abete rosso e bianco a livello organolettico.
  • Di melata di metcalfa pruinosa: importato dall’America, ha un gusto caramellato e un colore molto scuro.
  • Di melata di nocciolo (Corylus avellana).
  • Di melata di quercia (Quercus spp.).
  • Di melata di agrumi.
  • Di melo (Malus domestica).
  • Di menta (Mentha spp.).
  • Di nepitella o mentuccia (Clinopodium nepeta).
  • Di nespolo del Giappone (Eryobotrya japonica).
  • Di prunus (selvatici) (prunus spp.).
  • Di rododendro (Rhododendron spp.).
  • Di rosmarino (Rosmarinus officinalis): raro e antico, caratterizzato da profumo e aroma floreale e fragrante.
  • Di rovo comune (Rubus fruticosus e Rubus ulmifolius).
  • Di santoreggia o erba cerea (Satureja montana).
  • Di solidago o verga d’oro (Solidago canadensis e Solidago gigantea).
  • Di stregonia siciliana (Sideritis syriaca).
  • Di sulla (Sulla coronaria).
  • Di tamerice (Tamarix gallica e Tamarix ramossiima): raro e prodotto solo in alcune località marine del meridione, con abbondanza di tamerici.
  • Di tarassaco o dente di leone (Taraxacum officinale).
  • Di tiglio (Tilia cordata e Tilia Platyphyllos).
  • Di timo (Thymbra capitata).
  • Di zagara (vedi di agrumi).

Questo elenco rappresenta solo una piccola finestra su un vasto mondo di sapori, un invito a esplorare la diversità e la ricchezza dei mieli italiani. Ogni goccia è una storia di fioritura, di api laboriose e di territori unici che si riflettono nel dolce nettare dorato che arriva sulle nostre tavole.

 

miele e i suoi effetti benefici sulla salute

I principali costituenti del miele includono glucosio, fruttosio, acqua e sali minerali

 

Zuccheri: La composizione zuccherina del miele varia, ma in genere si attesta intorno al 70%-80%[27]. I monosaccaridi fruttosio e glucosio costituiscono circa il 70% nei mieli di melata, arrivando quasi al 100% in alcuni mieli di nettare. Il fruttosio, presente naturalmente nel nettare, conferisce al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato. Oltre a fornire dolcezza, il fruttosio è una fonte di energia a rilascio prolungato, poiché richiede la trasformazione in glucosio e, successivamente, in glicogeno, il combustibile muscolare. Il miele, con circa 300 Kilocalorie per 100 grammi, è consigliato agli atleti prima di un’attività fisica[28].

A differenza dello zucchero raffinato, che contiene saccarosio, il miele è ricco di vitamine, oligoelementi e altri zuccheri tra cui saccarosio, maltosio, isomaltosio, maltulosio, nigerosio, turanosio, kojibiosio, laminaribiosio, α,β-trealosio, gentobiosio, melezitiosio, 3-α-isomaltosilglucosio, maltotriosio, 1-kestosio, panosio, isomaltotriosio, erlosio, teanderosio, gentosio, isopanosio, isomaltotetraosio e isomaltopentaosio.

Oligoelementi: Il miele contiene una discreta quantità di oligoelementi come rame, ferro, iodio, manganese, silicio e cromo, soprattutto nei mieli più scuri. È ricco anche di vitamine (A, E, K, C, complesso B), derivati dell’acido caffeico, enzimi e sostanze battericide (acido formico) e antibiotiche (germicidina). Queste sostanze contribuiscono alla conservazione a lungo termine del miele e giustificano il suo impiego come disinfettante naturale[27].

Proprietà Farmacologiche e Curative: Il miele, grazie alla sua elevata concentrazione zuccherina e alla presenza di glucosidasi, sviluppa un’azione protettiva contro i batteri durante la formazione, prima che agiscano l’acidità e la concentrazione di zuccheri.

Proprietà Specifiche:

  • Sistema Emopoietico: Il miele è consigliato per la cura del sistema emopoietico grazie alla ricchezza di sali minerali.
  • Sistema Cutaneo: Favorisce la cicatrizzazione e l’idratazione della pelle[27].
  • Sistema Nervoso: Migliorerebbe sonno e concentrazione.
  • Apparato Respiratorio: Utile contro tosse e catarro, può essere consumato sciolto in latte o tè[27].
  • Apparato Circolatorio: Si presuppone abbia un’azione ipotensiva.
  • Apparato Digerente: Regolarizza l’attività escretoria dei succhi gastrici e della flora batterica, migliora l’assorbimento di calcio e magnesio, con leggera azione lassativa, eccezione fatta per il miele di lavanda o castagno.

Le proprietà antibatteriche e antiossidanti del miele sono soggetto di approfonditi studi scientifici. Tali proprietà sono massime nel miele fresco e tendono a diminuire nel tempo, con l’esposizione alla luce e al calore, mentre nel miele pastorizzato possono essere completamente assenti.

 

Il miele nei nostri dolci abruzzesi

E per finire, vi ricordiamo in quali dolci de Le Tipicarelle, è presente il miele.

Alcuni libri che trattano dell’argomento

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