La Storia del Cacao tra Indigeni, Maya e Aztechi

Circa duemila anni fa, in una remota regione del Centro America, un indigeno si imbatté in una foresta pluviale e fece una scoperta sorprendente. Notò un frutto ovale sporgere da un albero con il tronco liscio. Aprì il baccello e scoprì al suo interno una sostanza mucillaginosa bianca, profumata e dolce, nota come burro di cacao, e diverse fave di cacao. Estrasse queste fave, le sgusciò rudimentalmente e le mise a tostare, scoprendo il delizioso aroma che si sprigionava. Successivamente, preparò una bevanda attraverso l’infusione di queste fave, dando così inizio all’utilizzo del cacao nella storia.

Questa tradizione non differisce molto da quella delle antiche civiltà precolombiane, come i Maya. Gli scavi archeologici hanno dimostrato che la lavorazione del cacao risale a un periodo compreso tra il 1800 e il 1400 a.C. in Centro America e Messico. Le prove di questa antica tradizione includono illustrazioni che raffigurano divinità maya che reggono fave di cacao, sottolineando l’importanza del cacao come “cibo degli dei”. Inoltre, dipinti rinvenuti nelle tombe dell’élite, come quelli in Guatemala risalenti al 600 a.C., mostrano scene di preparazione del cioccolato, suggerendo che il cacao aveva un ruolo significativo nella cultura maya. Questa preziosa pianta aveva anche un valore economico, con alcune regioni che usavano le fave di cacao come forma di moneta per scambiare beni.

Con l’arrivo dei Conquistadores in Centro America, gli Aztechi emersero come una potente civiltà e il cacao divenne un bene di scambio e una valuta per il pagamento di tributi e salari. Questo cambiamento dimostrò l’importanza del cacao anche in termini economici.

Il Cacao in Europa: Un Amore Nato con il Tempo

Tuttavia, il cacao non fu subito accolto con entusiasmo dai Conquistadores. Ci volle tempo perché comprendersi appieno usi e costumi centroamericani e apprezzare il cacao. Solo dopo diversi anni, i Conquistadores svilupparono un gusto per il cacao.

Il primo europeo a gustare il cacao fu il re di Spagna, Filippo II, nel 1544. Durante una visita in Spagna, una delegazione di Maya Kekchi portò in dono al re grandi recipienti di cioccolata, che egli assaggiò e trovò interessanti.

Il cacao iniziò quindi il suo viaggio in Europa dalla Spagna, passando per l’Italia e la corte dei Medici, e diffondendosi in Inghilterra quasi contemporaneamente all’introduzione di caffè e tè. La Francia, in particolare durante il matrimonio tra re Luigi XIV e l’Infanta di Spagna Maria Teresa, vide l’arrivo ufficiale del cioccolato e della sua bevanda, che presto divenne popolare in tutte le classi sociali.

Tuttavia, bisognerà aspettare il XIX secolo e la rivoluzione industriale per vedere il cacao trasformarsi nel cioccolato che conosciamo oggi. Scoperte tecnologiche, l’era dell’industrializzazione e l’invenzione della pressa idraulica da parte del chimico olandese Coenraad Johannes van Houten nel 1828 contribuirono a questa trasformazione. Questa pressa consentì di separare il burro di cacao dalla pasta di cacao, producendo una sorta di panetto di cioccolato riducibile in polvere.

Un’altra tappa fondamentale fu l’invenzione della prima barretta di cioccolato da parte della famiglia Fry nel 1847, rendendo l’azienda Fry la più grande produttrice di cioccolato al mondo durante il periodo vittoriano.

Non finisce qui: il chimico svizzero Heinrich Nestlé scoprì nel 1867 il processo di evaporazione, permettendo al latte di diventare polvere e poi tornare liquido quando mescolato con acqua. Daniel Peter, basandosi su questa scoperta, creò la prima barretta di cioccolato al latte nel 1879.

Un altro innovatore svizzero, Rudolph Lindt, rivoluzionò la produzione del cioccolato grazie all‘invenzione della macchina per il concaggio. Questa macchina permise di rendere il cioccolato cremoso, fluido e vellutato, portando la Svizzera al vertice dell’industria del cioccolato.

Da quel momento in poi, la produzione del cioccolato divenne industriale e continua a crescere ancora oggi, grazie alle innovazioni e alle invenzioni di pionieri come questi.

Le fave di cacao

I semi di cacao vengono anche chiamati fave di cacao e da essi viene ricavato il cacao in polvere che troviamo in commercio.

La lavorazione delle fave di cacao prevede tre principali processi, che si distinguono in:

1. fermentazione
2. essiccazione
3. tostatura

In seguito alla tostatura, le fave di cacao (dopo essere state decorticate) possono essere così commercializzate e consumate oppure, si possono sottoporre a triturazione e rimozione della componente grassa, ottenendo, così, il cacao in polvere.

Varietà di cacao

Esistono diverse varietà di cacao, tra cui troviamo:

1. cacao Criollo: una delle varietà meno diffuse e più pregiate di cacao, i cui semi presentano una colorazione interna bianca ed un sapore leggermente amaro;
2. cacao Forastero: una delle varietà più diffuse di cacao, infatti, lo troviamo in oltre il 90% del cioccolato in commercio. Presenta un sapore meno aromatico, più acido e astringente;
3. cacao Trinitario: si tratta di un’ibridazione delle due precedenti varietà, abbastanza pregiato e poco diffuso in commercio.

Cacao: Valori Nutrizionali e Benefici

100 grammi di cacao amaro in polvere forniscono i seguenti valori nutrizionali:

• Calorie: 355 kcal
• Proteine: 20,4 g
• Lipidi: 25,6 g
• Carboidrati: 11 g

Oltre ad essere incredibilmente gustoso, il cacao offre notevoli benefici per la salute:

1. Potente Azione Antiossidante: Il cacao è ricco di flavonoidi, che agiscono come potenti antiossidanti, contribuendo a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi.
2. Riduzione della Pressione Arteriosa: Il consumo di cacao può contribuire a ridurre la pressione arteriosa, migliorando la salute cardiovascolare.
3. Riduzione del Rischio di Infarto e Ictus: Gli antiossidanti presenti nel cacao possono contribuire a ridurre il rischio di infarto e ictus, proteggendo il sistema cardiovascolare.
4. Miglioramento del Benessere Mentale: Il cacao è noto per avere effetti positivi sul benessere mentale, poiché contiene triptofano, un precursore della serotonina, l’ormone del buon umore.
5. Attività Antitumorale: Alcuni studi hanno suggerito che il cacao potrebbe avere proprietà antitumorali, sebbene questa affermazione sia ancora oggetto di ricerche in corso.
6. Cacao come Cibo Antidepressivo: Grazie alla presenza di triptofano, il cacao è considerato un cibo antidepressivo e può alleviare i sintomi della depressione e dell’ansia.

Tuttavia, è importante notare che mentre alcuni studi hanno indicato che il cacao potrebbe contribuire alla perdita di peso, ricerche successive hanno smentito questa affermazione. Pertanto, il dibattito sulla relazione tra cacao e perdita di peso rimane aperto.

Per beneficiare appieno dei vantaggi del cacao, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) suggerisce di consumare 2,5 grammi di cacao amaro al giorno o 10 grammi di cioccolato fondente al giorno. Tuttavia, è essenziale adattare la quantità di cacao o cioccolato in base alle esigenze nutrizionali individuali e allo stato di salute, tenendo conto di possibili controindicazioni come il reflusso gastroesofageo, l’acidità e la gastrite.

Usi del Cacao

Il cacao trova principalmente impiego in cucina, sia nella produzione di cioccolato che nella preparazione di ricette con cacao in polvere. Inoltre, il cacao è utilizzato anche in cosmetica per creare il burro di cacao, un prodotto a base del grasso di cacao, noto per le sue proprietà emollienti per le labbra.

Differenze tra Cacao e Cioccolato

La distinzione tra cacao e cioccolato è semplice: il cacao è l’ingrediente puro derivato dall’albero di cacao, mentre il cioccolato è il risultato della lavorazione dei semi di cacao, combinati con zucchero e, nel caso del cioccolato al latte, anche con latte concentrato. Dal punto di vista nutrizionale, questi due prodotti differiscono notevolmente. Il cacao amaro in polvere è privo di componenti grasse e zuccheri aggiunti, mentre il cioccolato contiene burro di cacao, zucchero e, eventualmente, latte.

Utilizzo del Cacao in Cucina

Il cacao viene ampiamente utilizzato in cucina per la preparazione di dolci come biscotti, torte, pancake, dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati, tortini, mousse, creme spalmabili e crostate. Tuttavia, il cacao amaro in polvere può essere un ingrediente versatile anche per insaporire piatti salati, riducendo il consumo di zuccheri aggiunti. Ad esempio, è possibile spolverarlo su yogurt bianco non zuccherato, aggiungerlo al porridge per la colazione o mescolarlo con ricotta. È possibile miscelare il cacao con acqua per creare rapidamente una crema spalmabile da servire su pane o fette biscottate.

In alcuni casi, la farina di carrube viene utilizzata al posto del cacao per creare ricette dolci più leggere, poiché il suo sapore ricorda quello del cioccolato.

Esplorando i Dolci Tipici Abruzzesi: Cacao e Cioccolato in Ogni Morso

L’Abruzzo è celebre per la sua cucina ricca di tradizioni e sapori unici. Tra i tesori gastronomici dell’Abruzzo, il cacao e il cioccolato svolgono un ruolo fondamentale in alcuni dei dolci tipici abruzzesi più deliziosi. 

Bocconotti: Piccoli scrigni di Cioccolato e Cacao

I bocconotti sono dolci che fanno felici i palati di chiunque li assaggi. Questi piccoli scrigni di piacere sono fatti con un ripieno ricco di cacao, mandorle, cannella, marmellata d’uva.  L’insieme di questi ingredienti golosi, crea un’armonia di sapori che rende i bocconotti una prelibatezza da non perdere.

Mostaccioli: Delizia al Cioccolato con un Pizzico di Tradizione

I mostaccioli sono dolci tradizionali abruzzesi, noti per la loro forma allungata e per il sapore avvolgente del cioccolato. La base di questi biscotti è realizzata con cacao e cioccolato, ma spesso sono arricchiti con mandorle o noci. La ricetta dei mostaccioli è tramandata di generazione in generazione, ed una volta si realizzavano con i resti che avanzavano in cucina, come resti di pane, biscotti, pezzetti di nocciole, noci, etc.

Tiramisù: Un tocco di dolcezza al Cioccolato

Anche se il tiramisù è un dessert tipico dell’Italia, la sua versione abruzzese spesso include uno strato di cacao amaro in polvere. Questo contribuisce a dare un equilibrio di gusto al dessert, con il suo caratteristico sapore di caffè, mascarpone e il tocco speciale del cacao.

Cagionetti: Il Dolce del Natale Abruzzese

I cagionetti sono dei fritti ripieni che sono un must durante le festività natalizie in Abruzzo. La pasta esterna è fatta di farina, vino rosso, e olio d’oliva, mentre il ripieno spesso comprende cioccolato, mandorle, e miele.

Neole a cono ripiene: Dolci di Carnevale dal Cuore Cioccolatoso

Le Neole a cono ripiene sono dolci di Carnevale molto popolari in Abruzzo, la versione del Le Tipicarelle le vede avvolte a cono con dentro la farcitura di cioccolato al latte o bianco.  La loro morbidezza e il sapore del cioccolato si fondono in un vortice di dolcezza che fa venire l’acquolina in bocca.