L’uva ha da sempre molteplici impieghi, spaziando dal settore alimentare a quello cosmetico, e ancora oggi continua a sorprendere: dalla sua lavorazione si ottengono creme idratanti, vino, aceto, succo, uva passa e… il mosto cotto.

Il mosto cotto: cos’è e come nasce

Che cos’è il mosto cotto?
Il succo d’uva è il prodotto da cui si derivano bevande alcoliche, distillati o birra.

Si ottiene tramite la torchiatura e la pigiatura degli acini, trasformandosi in un liquido che non ha ancora subito il processo di fermentazione, che è essenziale per la produzione di bevande alcoliche.

Quali sono le sue origini?
Ampiamente noto e utilizzato in diverse località italiane (chiamato anche in modi diversi: sapa in Emilia e Sardegna, sugo d’uva in Calabria, è anche chiamato vin cotto, e ha radici salde nella cucina tradizionale regionale italiana e abruzzese.

Essendo molto antico, in Grecia, è conosciuto come Petimezi e viene utilizzato come sostituto di marmellate e sciroppi.

Per scoprire le sue origini, occorrerebbe sfogliare i volumi della tradizione gastronomica e fare un salto indietro fino all’antica Roma, dove era già noto con il nome di defrutum e veniva ampiamente consumato in cucina.

Il mosto cotto si presenta con una densità apprezzabile, un colore che varia dal rosso scuro al rosso ambrato, un profumo caratteristico e intenso, fruttato e un autentico sapore dolce. Queste caratteristiche lo rendono un prodotto versatile e facilmente abbinabile.

Il mosto cotto: come si produce?

Come si produce il mosto cotto abruzzese?
Direttamente da un libro di ricette abruzzesi della nostra nonna, vi spieghiamo passo per passo come preparare un buon mosto cotto proprio come si faceva una volta qui in Abruzzo, partendo direttamente dall’uva.

La bevanda viene realizzata da uve mature di Montepulciano, Trebbiano, Cannonau, Merlot, Cabernet e Passerina.

Il Mosto cotto da uve Montepulciano d’Abruzzo si presenta di colore rosso scuro, morbido, saporito e piacevolmente dolce.

Come prepararlo?

Seguiamo passo passo le indicazioni della nostra nonna.

Lavare bene gli acini e spremere il succo con un passaverdura.

Successivamente, filtrare il succo con un colino a maglie strette.

E’ importante cucinarlo il giorno stesso, poiché il mosto fermenta rapidamente, rischiando di sviluppare una componente alcolica indesiderata e trasformarsi in un vino dal sapore discutibile.

Versare il mosto in una pentola capiente e sufficientemente alta (ricordando che durante la cottura il mosto produce molta schiuma, quindi la pentola deve essere profonda).

La preparazione è lenta e prolungata, per diverse ore, a temperatura controllata.

Il succo veniva tradizionalmente cotto in recipienti di rame, materiale ora comunemente sostituito dall’acciaio inossidabile.

Inizialmente, si raggiunge una temperatura di cottura appena al di sotto del punto di ebollizione, per permettere alle impurità naturali del succo di venire a galla.

Queste impurità vengono eliminate manualmente attraverso un processo di “spumatura” del liquido con ramine o colini.

Successivamente, la cottura prosegue a fuoco lento e a una temperatura di circa 65 gradi Celsius per molte ore (da 24 a 36 ore).

Una volta raggiunta la giusta consistenza, filtrare il mosto attraverso un colino e lasciarlo raffreddare.

Il mosto cotto: un elisir di lunga vita

Non tutti sanno che il mosto cotto ha anche tantissime proprietà che fanno bene alla salute.

Attraverso un’iniziativa promossa dalla Coldiretti delle Marche e una ricerca condotta dall’Università di Teramo, sono stati scoperti i benefici dei componenti attivi del mosto cotto.

Ancora una volta, la scienza ha confermato la saggezza dei nostri antenati: il mosto cotto è un alimento prezioso, ricco di antiossidanti (contenuti negli acini d’uva), con proprietà benefiche contro l’invecchiamento, il cancro e per la protezione del cuore.

Il mosto cotto aiuta l’apparato respiratorio, libera dalla tosse e dal mal di gola.

Aiuta contro i reumatismi, stimola l’appetito, migliora la circolazione sanguigna, attenua le fermentazioni intestinali e ripulisce l’intestino.

La ricerca, pubblicata su una rinomata rivista scientifica nordamericana, ha rivelato che la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard, che si verificano durante l’ebollizione del mosto, aumentano il potenziale antiossidante del vino, addirittura duplicandolo o triplicandolo.

Mosto cotto: cosa contiene

L’acqua, componente predominante del mosto, agisce come solvente e, in combinazione con gli zuccheri, influenza positivamente la gradazione alcolica finale.

I carboidrati semplici, principalmente il fruttosio, sono essenziali per la fermentazione in alcol etilico, contribuendo al gusto zuccherino del prodotto finito.

I sali minerali, quali potassio e calcio, non solo influenzano la stabilità del vino, ma apportano anche benefici nutrizionali.

Le sostanze fenoliche, ricche nelle bucce, semi e componenti legnosi, offrono proprietà antiossidanti, colorando il vino e contribuendo alla sua struttura astringente.

Le vitamine, come la C e alcune del gruppo B, non solo svolgono ruoli nutrizionali ma forniscono anche benefici per la salute, contribuendo alla vitalità complessiva del consumatore.

I minerali, quali potassio, calcio, magnesio e altri, oltre a influenzare la sapidità e la limpidezza del vino, arricchiscono il profilo nutrizionale del mosto.

Le sostanze azotate, essenziali per la fermentazione, sono responsabili della formazione di sostanze aromatiche, contribuendo all’aroma finale del vino, ma è importante mantenerne l’equilibrio per evitare instabilità e torbidità nel prodotto finito.

Mosto cotto: quando consumarlo

Una bevanda che affonda le radici nel passato contadino pronta per essere gustata a fine pasto da gustare con biscotti secchi, ma anche per arricchire piatti e pietanze come insalata, bistecca, panna cotta, formaggi freschi, gelato.

Esplorando i Dolci Tipici Abruzzesi: dove è presente il mosto cotto?

L’Abruzzo è celebre per la sua cucina ricca di tradizioni e sapori unici. Tra i tesori gastronomici dell’Abruzzo, il si trova in tanti dolci tipici abruzzesi.

Bocconotti: Piccoli scrigni di Cioccolato e Cacao

I bocconotti sono dolci che fanno felici i palati di chiunque li assaggi. Questi piccoli scrigni di piacere sono fatti con un ripieno ricco di cacao, mandorle, cannella, mosto cotto.  L’insieme di questi ingredienti golosi, crea un’armonia di sapori che rende i bocconotti una prelibatezza da non perdere.

Mostaccioli: Delizia al mosto cotto

I mostaccioli sono dolci tradizionali abruzzesi, noti per la loro forma allungata e per il sapore avvolgente del cioccolato e del mosto cotto. La base di questi biscotti è realizzata con il mosto cotto, ma spesso sono arricchiti con mandorle o noci. La ricetta dei mostaccioli è tramandata di generazione in generazione, ed una volta si realizzavano con i resti che avanzavano in cucina, come resti di pane, biscotti, pezzetti di nocciole, noci, etc.